Herbstliches vom Wild

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Herbstliches vom Wild

Wenn erst die Herbstblätter die gesamte Region Wachau in einen Farbtaumel aus Gold und Weinrot, Gelbgrün und Orange versetzen, dann steht das Seelen-Barometer in jedem Fall auf Hoch!

Die große kulinarische Vielfalt, die der Herbst bietet, macht diese Jahreszeit so einzigartig. Natürlich gibt´s Wild auf der Donauwirt Speisenkarte das ganze Jahr über, aber die Gäste – ganz traditionell – lieben die Wildgerichte im Herbst besonders.

Aber wer versteht die Gäste nicht? Sie wissen es zu schätzen, dass das Wildfleisch für das Restaurant Donauwirt in Weißenkirchen in der Wachau, frisch aus der Natur kommt. Nicht nur dass Wildbret äußerst schmackhaft und nährstoffreich ist, das Fleisch der heimischen Wildtiere ist ebenso fettarm, kalorienarm und gesund. Der Grund ist schnell gefunden: Das stressfreie Leben der Tiere in der Natur. Damit verbunden die abwechslungsreiche Nahrung aus und natürlich die Bewegungsfreiheit.

Das Wild für die Donauwirt Küche kommt ausschließlich aus freier Wildbahn. Tiere aus Gatterhaltung kommen nicht auf die Speisenkarte des Restaurants in der Wachau. Die fleißigen Lieferanten sind nicht nur die Jäger der Jagdgemeinschaft Weißenkirchen, der auch Anton Rosenberger sen. angehört, sondern auch Otmar und Peter Svehla aus Joching mit ihrer Eigenjagd in Trandorf und auch das Stahemberg´sche Forstgut Dürnstein liefern das hervorragende Waldbret für die Haubenküche des Restaurants.

Für alle Hobbyköchinnen und Hobbyköche ein sehr schmackhaftes Wild-Rezept.

Donauwirts Wildschweinterrine im Speckmantel

Zutaten:
– 1 kg ausgelöste Wildschweinschulter
– 1 kleine Zwiebel
– 1 Zehe Knoblauch
– Salz
– Pfeffer aus der Mühle
– 1 Zweig frischer Thymian
– 1 Messerspitze Nelkenpulver
– 1 Lorbeerblatt
– Wacholderbeeren
– 50 g Weißbrot
– 1/8 l Rotwein
– 800 g grüner Speck
– 1 Ei
– 50 g Pistazien

Zubereitung:
2 Tage vorher – Fleisch putzen und in Streifen schneiden; Zwiebel und Knoblauch schälen & Kräuter abzupfen – fein hacken; Weißbrot würfeln. Alles in eine Schüssel geben, Gewürze darunter mischen, mit dem Rotwein marinieren. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Backrohr auf 130° vorheizen.

Fleisch aus der Marinade nehmen & trocken tupfen. 300 g Speck in Streifen schneiden und durch die feinsten Scheibe des Fleischwolfes drehen. Kaltstellen, später dann das Ei einrühren. 100 g Speck in kleine Würferl schneiden, mit den gehackten Pistazien in die Farce einarbeiten.

Restlichen Speck dünn aufschneiden, in die mit Frischhaltefolie ausgelegten Terrinenform legen, Farce einfüllen und Speck darüber klappen. Wenn vorhanden – kurzgebrat. Wildfilet in die Terrine einlegen!!!

Im Wasserbad 1 Std. garen (mit Fileteinlage – etwas länger)

Schmeckt am besten,  wenn sie lauwarm serviert wird.

Getränketipp vom Wirt:
Grüner Veltliner Federspiel aus der Wachau oder Zwettler Pils von der Privatbrauerei Zwettl der Familie Schwarz.

Tipp von der Wirtin:
Beilage: Apfel-Stangensellerie-Salat mit Weintrauben & Walnüssen

2 Äpfel schälen und Julienne schneiden, Stangensellerie in feine Scheibchen schneiden (vorzugsweise die inneren Stangen – sie sind feiner im Geschmack), Nusskerne grob hacken, die gewaschenen und getrockneten Weintrauben abzupfen und alles in eine Schüssel geben. Mit Balsamico Bianco, 1 El Walnussöl, 2 El flüssig. Obers, Sz., und etwas Läuterzucker abschmecken. Event. mit Hagebuttensauce oder Sc. Cumberland anrichten.

By |18.10.2010|Allgemein|Kommentare deaktiviert für Herbstliches vom Wild

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